炒麦穗鲜鱿

  炒麦穗鲜鱿制法:

  1、将鲜鱿洗净,用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹(刀距约2至3毫米);把鲜鱿调转,再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹,每距3厘米切出一块。把香菇、辣椒切块。笋肉刻花后,切成2毫米厚的片。

 

  2、将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉7.5克调成芡汁。把湿淀粉7.5克和鲜鱿拌匀。

  3、笋花放入沸水锅里焯约1分钟,倒入漏勺沥去水。

  4、用中火烧热炒鼎,下油500克,烧至五成熟,放下鲜鱿过油约半分钟,倒入笊篱沥去油。炒鼎放回炉上,下油15克,放入葱、笋、香菇、辣椒略炒,加入鲜鱿,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后加油25克炒匀上碟即成。

  特点:

  爽脆、鲜美、馥香,鲜鱿经过细致刀工,形如麦穗,故名。

 

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